Al final de la página tenéis un enlace con 12 recetas de bizcocho. Podéis pinchar el enlace y así ver distintas fórmulas, bien explicadas y con fotografías.
BIZCOCHOS Y TARTAS
DEFINICIÓN Y GENERALIDADES
Son masas esponjadas por huevo que pueden llevar o no
grasa en su composición.
El
bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir
se mezclan y a la vez absorben aire formándose infinidad de celdilla
microscópicas que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar. Por eso al
mezclar la carga ( harina) debe hacerse con mucha suavidad para evitar que se
destruya el menor numero de celdillas y así conservar la esponjosidad que aumentará
al cocer en el horno o al vapor. Es decir, al darle calor el aire de las
celdilla aumenta de volumen y tiende a salir provocando la subida del bizcocho;
esta subida se consolida al cuajar el huevo que lleva en disolución el azúcar y
la harina.
El
bizcocho no sube por:
- Un batido escaso:
el huevo no esponja y al añadirle la harina se forma una pasta que al
cocer en el horno se endurece.
- Una mezcla de
batido y carga excesiva: con lo que conseguimos destruir las celdillas de
huevo y aire produciéndose un amasado de huevos y harina.
El
bizcocho se baja por:
- Un reposo excesivo
después de la elaboración: con el paso del tiempo y el peso de la carga,
el aire tenderá a escaparse de las celdillas y a producirse el fenómeno
del amasado.
- Dentro del horno:
si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea, la carga
hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura y
las celdilla perderán el volumen y por tanto se producirá el fenómeno del
amasado.
- Una excesiva
temperatura del horno: se forma use dorará por fuera y quedará crudo por
dentro, por lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.
- Una temperatura
baja del horno: la mezcla se cuece lentamente y no esponja.
TIPOS DE BIZCOCHOS
- COCIDOS AL
VAPOR: imperial y capuchinas: Son
bizcochos muy ligeros, de textura muy fina que requieren un tratamiento y
cuidados especiales.
Son bizcochos que se montan al calor y se cuecen al
vapor procurando que no les entre ni agua ni vapor ( para lo cual se tapa en
molde con una tapa cubierta por un paño). Cuando el agua comienza a hervir se
separa del fuego y se deja reposar 5 minutos repitiendo esta operación hasta
que el bizcocho esta cocido ( cuando no se pega a los dedos).
- BIZCOCHOS
LIGEROS: no llevan grasa en su
composición.
Ejemplos: bizcocho ligero corriente,
bizcocho de soletilla, planchas
- BIZCOCHOS
PESADOS: son aquellos en los
que interviene grasa en su composición, pudiendo o no necesitar
gasificante, para contribuir a su desarrollo. En los que llevan poca
grasa y en su composición no es
necesario añadir gasificante, la dificultad para subir se suple con una
cocción mas lenta y prolongada. En el caso de llevar bastante grasa si es
necesario añadir gasificante. Su misión es producir CO2 para ayudar al
aire que se desprende de las celdillas a levantar ya que al estar
cubiertas de grasa les cuesta mas trabajo desarrollar.
Ejemplos: bizcocho alemán, de almendra, sacher,
joconda, rusos.
EJEMPLOS
·
Imperial: se hace con gran cantidad de yemas y
algún huevo entero y sin azúcar, una vez blanquean se añade la fécula y la
maicena y se cuece al vapor. Se debe emborrachar porque sino resulta soso,
insípido y compacto.
·
Tortillas: compuestos solo por huevos montados y
cocidos al vapor. También se debe emborrachar para ser consumido.
·
Plancha: sus ingredientes son huevos, azúcar y
harina a partes iguales.
·
Genovés: batir huevos con el azúcar hasta que
aumente tres veces su volumen, añadir la harina y por último la mantequilla
derretida. Se cuece a horno medio.
·
Sacher: blanquear las yemas con el azúcar hasta
que blanqueen. Añadir el chocolate fundido y la mantequilla en pomada.
Incorporar la harina tamizada con la almendra y por último las claras montadas
a punto de nieve con cuidado. Cocer en horno bajo.
·
Joconda: montar los huevos con el azúcar hasta
que tripliquen su volumen. Añadir la harina y la almendra y la mantequilla y
`por último las claras montadas. Cocer en el horno sobre un papel que llevará
un dibujo congelado de pasta de cigarrillo.
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