SEMIFRÍOS Y HELADOS
SEMIFRÍOS
Son las preparaciones
cremosas dulces que se realizan en las reposterías para su consumo en frío.
Los semifríos se clasifican en: espumas, bavaroises y
carlotas. Estos tres grupos tienen en común que:
·
Se
presentan en un estado sólido o semisólido con una textura esponjosa y firme
que permanece durante su periodo de conservación.
·
La
nata batida es el ingrediente básico en su elaboración si bien existe la
posibilidad de sustituirla, total o parcialmente, por un merengue.
·
Son
de tratamiento y conservación delicada en su mayor medida por la manipulación
de la nata montada.
Ingredientes:
- Nata:
va a ser el ingrediente que le de
la consistencia deseada.
- Claras
de huevo: le aportaran ligereza y espumosidad. Se pueden incorporar en
forma de claras montadas o en forma de merengue cocido o italiano.
- Yemas
de huevo: se utilizan para la realización de la crema que vamos a mezclar
con la nata batida. Las yemas se aplican para dar esponjosidad y espesar
la crema encargada de dar sabor.
- Azúcar.
- Gelatina:
empleado como estabilizante permite que se conserve su estructura y
consistencia. Su dosificación vendrá determinada por el resto de
ingredientes que se van a utilizar, teniendo en cuenta que las cremas
líquidas requieren una mayor proporción de gelatina.
- Otros
ingredientes: son todos aquellos que nos van a servir para elaborar la
crema aportando las características propias de cada preparación (
chocolate, café, frutas cocidas, hierbas aromáticas, frutas frescas,
licores, etc).
Espumas
- De
frutas de pulpa: se elaboran sobre la base de un puré de frutas edulcorado
con azúcar, tanto frutas frescas o naturales como elaboradas en forma de
compota. La gelatina se incorpora en estos casos en el puré de frutas
durante su elaboración. A continuación se mezclan la nata batida y las
claras a punto de nieve.
- De
citricos: se elaboran sobre la base de frutas que no admiten por si mismas
la modalidad de puré tales como naranjas, limones, pomelos, limas
-. Se pueden hacer utilizando como
base una crema neutra elaborada con yemas de huevo y azúcar emulsionadas al
baño maría.
-. O elaborando una crema al calor
con el zumo de las frutas, el azúcar y las yemas. El sabor de esta última es
mas intenso que la primera.
- De
chocolate. Este tipo de espumas pueden realizarse sin la adición de
gelatina ya que el chocolate constituye por el mismo un buen
estabilizante, no obstante, si la proporción de chocolate no es grande la
gelatina ayudará a que la espuma mantenga la estructura.
- Con
base de crema: este tipo de espumas se realiza elaborando una crema base,
compuesta de yemas de huevo, azúcar y leche o nata, espesada al fuego y
sobre la que se incorporan los géneros encargados de dar sabor a la
espuma. La crema se realiza como una crema inglesa. Si la espuma se realiza de algún género
líquido tendremos en cuenta su cantidad para las proporciones de azúcar y
yemas, si el sabor lo aporta algún elemento sólido con café, canela,
almendras, etc., se infusionaran en la crema y se trituraran con ella si
se da el caso como en los frutos secos. Estas espumas llevan incorporadas
en la crema la cantidad de gelatina adecuada a sus ingredientes.
Bavaroises y
carlotas
Los bavarioses y las carlotas comparten con las espumas el
sistema y proceso de elaboración y los ingredientes, tan solo es en el terreno
de las proporciones donde encontramos las diferencias que nos permiten
encontrar el criterio para establecer una separación clara.
Mientras que en las espumas, la gelatina servía para
perfeccionar el resultado y mantenerlo durante su periodo de consumo, en las
bavaroises y carlotas sirven para darles la característica de su textura final.
Para conseguir estos dos efectos diferentes, las hojas de gelatina se emplean
en mayor proporción en estos últimos preparados.
Solo hablamos de igualdad
o semejanza entre las espumas y bavaroise y carlotas, en el caso de estas dos
últimas elaboraciones nos encontramos ante dos recetas que se realizan de la
misma forma y proporción con una sola diferencia, mientras las dos se moldean,
las carlotas son bavaroises en las que el molde se forra o encamisa con
bizcochos de soletilla o similares.
Los ingredientes que forman los bavaroises y las corlotas
son los mismos que los que integran las espumas.
HELADOS
Son preparados alimenticios
que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas y que deben mantener
el grado de plasticidad o congelación suficiente hasta el momento de la venta.
Los subgrupos que encontramos dentro de la familia de los
helados son los siguientes:
- Sorbetes
- Granizados
- Helados
- Otros
helados: biscuit, perfectos, souffles helados, tartas heladas y otras
elaboraciones.
Ingredientes:
- Leche:
sirve como soporte para la crema del helado en la mayor parte de sus
clases.
- Nata:
se utiliza para una variedad de helados que los que representa la base de
la crema que se elabora.
- Huevos:
suelen emplearse por separado de yemas y claras. Las primeras como
componente de la crema de aquellos helados que las tienen como base,
mientras que las claras se utilizan principalmente en la elaboración de
sorbetes.
- Frutas
y aromatizantes: son los encargados de dar sabor al helado.
- Agua:
en la elaboración de los granizados y sorbetes soportan el peso del
líquido que va a ser helado.
- Grasas:
cumplen la función de emulsión de la crema proporcionándoles una
cremosidad que marca por encima de sabores la calidad de la elaboración.
Las grasas son fundamentales para convertir un producto seco y congelado
en una crema helada. La utilización de las grasas tiene dos puntos que hay
que vigilar. Una grasa excesiva llena el paladar de una película
desagradable, además la grasa tiende a cortarse por exceso de río, una
proporción excesiva degrada el helado.
- Gelatinas:
tiene la misión de estabilizar el helado proporcionando la estructura que
soporta la crema emulsionada desde el mismo momento en el que se termina
su proceso de enfriamiento.
- Aire:
la heladoras encargadas de realizar helados funcionan como una batidora
metida dentro del congelador, sus palas airean la crema mientras se va
congelando, coronando así su proceso de elaboración.
- Otros
ingredientes: miel, glucosa, azúcar invertido, especias, hierbas
aromáticas.
Granizados
Sorbetes
Se realizan sobre la base
de los granizados y presenta, con respecto a aquellos estas diferencias:
- además
de agua, el azúcar y la fruta o infusión, en su preparación aparecen
elementos encargados de emulsionar la mezcla, fundamentalmente claras de
huevo.
- Por
estas características de emulsión, podemos incorporar una pequeña cantidad
de estabilizantes como la gelatina, que permite mantener la estructura
durante su consumo.
- Durante
su helado, la mezcla se someterá a un batido que aireará el sorbete
dándole una textura cremosa.
Helados
Si por extensión
denominamos helados a todas las preparaciones que reúnen unas determinadas
características de solidez, frío y elaboración, gastronómicamente nos referimos
como helados a aquellos preparados que guardando estas notas comunes a todos
los demás, tienen como base de su elaboración una crema, láctea o no.
Tipos de helados:
- Helados
de crema inglesa
- Helados
de nata: en estos helados, la crema base esta conformada por la propia
crema de leche por lo que no es preciso la incorporación de yemas de huevo
salvo que pueden ser utilizadas para enriquecer el sabor. Presentan un
tiempo de helado más corto ya que un exceso de helado y por consiguiente
de mezclado y batido dentro de la heladora, puede llegar a cortar la nata.
- Helados
de frutas: para su elaboración podemos contar con las posibilidades que
nos ofrecen las propias frutas y emplearlas según sus características. Los
zumos de frutas pueden ser elaborados como una crema sustituyendo total o
parcialmente la leche necesaria para la misma. Las frutas mas carnosas de
pulpa pueden incorporarse a la crema cocida y en forma de puré hasta
conseguir una crema suave.
- Helados
aromatizados: se derivan de los elaborados con crema o nata y se incluyen
en este grupo a todos los demás helados que se realizan por la maceración,
infusión o incorporación de géneros a la crema de referencia. De esta
forma resulta posible realizar helados de canela, vino dulce, caramel,
queso, turrón, avellanas, etc.
Otros helados
Son
aquellos que o bien se realizan sin heladora, se moldean, se componen de varias
preparaciones no todas heladas y otras diversas peculiaridades. Los mas
importantes son:
- biscuit: se elaboran casi como un
bizcocho y se diferencian de aquellos en la supresión de la harina y la
adición de nata montada. No precisan heladora y se congelan en estado
cremoso.
- Perfectos: son biscuits que se terminan
en moldes denominados perfectos que son de los que reciben el nombre. No
necesitan heladora y se terminan en el congelador.
- soufflés
helados: con
respecto a los anteriores presentan como elemento diferenciador una mayor
cantidad de claras de huevo elaboradas en forma de merengue italiano o
suizo. Tampoco necesitan heladora y se enfrían en el congelador.
- tartas
heladas: se
elaboran como tartas, las cremas de relleno se sustituyen por helados de
diferentes sabores que en combinación con el bizcocho y otros elementos de
cobertura y decoración otorgan las características de sabor y presentación
de estas elaboraciones.
- otras
elaboraciones:
.-. bombas heladas:
helados que se moldean en moldes de bomba y que se componen formando diferentes
capas de sabores.
.-. Copas heladas:
preparaciones donde se combinan los helados con frutas naturales o preparados,
siropes, chantilly, etc.
.-. Brazos helados:
bizcochos enrollados que se rellenan de helados y se presentan con las mismas
características de las tarta heladas.
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