TERMINOS
PASTELERÍA
ABLANDAR:
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con
rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando
se aplica a una grasa.
ACARAMELAR: Bañar
con caramelo una preparación o cubrir el interior de un molde con una capa
delgada de caramelo.
ABRILLANTAR O DAR
BRILLO: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada,
jaleas, fondants, o gelatinas (brillo neutro)
ADORNAR
O DECORAR: Ornamentar
un producto para mejorar su presentación.
ALISAR:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
ALMÍBAR: Azúcar disuelto en
agua, normalmente a partes iguales (lo llamamos tanto por tanto TxT),
que se cuece a 100ºC.,
hasta que toma consistencia o se vuelve más denso. Lo mejor es pesar el azúcar
y el agua, aunque con la práctica lo podréis hacer a ojo, y sin remover dejar
que hierva, apagar el fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente hasta su
uso. También se pueden AROMATIZAR: con zumos de fruta y licores, o añadirle
cáscara de algún cítrico, canela, etc, pero si no se especifica, el amíbar es
agua y azúcar.
ALMIBARAR: Bañar con almíbar.
AMASAR: Mezclar con las manos
o amasadora, hasta conseguir una masa homogénea y fina, en la que queden
perfectamente mezclados sus ingredientes.
APAREJO:
Composición que normalmente lleva huevo, leche o claras o un derivado de estas.
Esta mezcla es normalmente de cuerpo liquido o cremoso y normalmente le falta
el ultimo paso para estar acabado. Por ejemplo: Aparejo de flan, aparejo de
tejas, aparejo de crepes, gauffres, etc.
AROMATIZAR: Introducir en una
preparación elementos, normalmente vegetales, como especias, esencias o bebidas
alcohólicas, para que desprendan aromas que sean absorbidas por las cremas,
salsas, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un
preparado de levadura, para facilitar su fermentado. También se utiliza para
tapar el bloque de mantequilla con las puntas del plastón (masa para hojaldre).
ASUSTAR: Añadir un líquido o
hielo para que deje de hervir.
ATEMPERAR O TEMPLAR: Trabajar una cobertura
de chocolate, previamente fundido, en una superficie de mármol y con espátula,
para que espese y solidifique, para que alcance la temperatura óptima para su
utilización y conseguir las características que necesita el chocolate. Esta es
la explicación técnica, y así lo hacen los Maestros Chocolateros, pero yo en
otra entrada os explicaré, cómo atemperar chocolate en casa, fácilmente y con
buenos resultados. Se utiliza para bombonería, pero también para decorar
postres y es muy divertido.
AUMENTAR, CRECER: esponjar o meter aire cuando se bate; también
cuando aumenta el volumen por la acción de la levadura; y para el
aumento de volúmen durante la cocción.
AVAINILLADO: se utiliza para el
azúcar, leche, cremas, etc., a los que se añade vainilla, en una proporción
mínima del 5%, con respecto al total del peso del preparado o ingrediente que
vamos a aromatizar, y donde los puntitos negros o semillas del interior de la
vaina de vainilla, son visibles.
BAJAR: Se dice que una elaboración se baja, cuando
experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una
caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla
excesiva o mala cocción.
BAÑAR, NAPAR, CUBRIR: Cubrir
un género totalmente con una materia líquida pero lo suficientemente espesa
como para que permanezca. Generalmente se emplean géneros que solidifican al
enfriarse
como el baño de una tarta, bombones, etc.
BATIR: Acción de revolver de
forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar
una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta
obtener una preparación homogénea.
BATIDO: nombre que se da a los
componentes de un flan, bizcocho o preparado para verterlos en moldes y cocer.
BLANQUEAR: batir
enérgicamente las yemas y azúcar, hasta que la mezcla se ponga blanca y
cremosa. También se utiliza para sumergir frutas en agua hirviendo, durante
unos segundos, antes de cocerlas, para que estén más blandas; o para quitar la
piel de los frutos secos, o para realzar el color y evitar el sabor amargo de
los cítricos.
BOLEAR:
Dar vueltas a porciones de masa para
aportarles forma redonda y lisa. Por lo general el boleado se realiza hiñiendo la
masa.
BOLLERÍA: Nombre genérico que se le da a diversas
elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, Generalmente
masas de harina fermentadas aunque también, hojaldradas, hojaldradas
fermentadas, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, palmeras, magdalenas,
suizos, etc. Pueden ir rellenas.
BOMBONERÍA: Lugar
donde se venden bombones y todo tipo de elaboraciones del oficio de chocolatero.
CALAR: Acción de bañar o empapar una elaboración (base de una tarta,
bizcocho, etc,) con
almíbar,
jarabe, zumo,....
Generalmente con una brocha o sumergiendo la pieza, dándole
aspecto esponjoso, y sabor, o se reblandezca.
CARAMELIZAR:
Con cuatro acepciones
1: Poner azúcar a punto
de caramelo, para untar el interior de un molde con una fina capa.
2: Añadir caramelo a una
crema o salsa.
3: Colorear azúcar glass,
con pala eléctrica o soplete.
4: Bañar frutos secos, o
una masa, con azúcar cocido o caramelo.
CARGA: Elemento espesante
que lleva un preparado, como almidón o fécula.
CARGAR/ESPESAR: Agregar elementos
espesantes.
CASTIGAR: Acción que se realiza
para que el azúcar no empanice o cristalice, al adquirir densidad. Para
lo que se le añade un ácido, o glucosa, al jarabe o almíbar.
CHANTILLY: Nata montada con azúcar y esencia de vainilla o azúcar
avainillado.
CINTA O LAZO: Consistencia de una
preparación, o batido de azúcar y huevos, suficientemente batida, que cuando se
levanta sobre el preparado cae formando una cinta, que se pliega sobre
ella misma como un lazo, y queda en relieve sobre la superficie.
CLARIFICAR: Con cuatro acepciones
1: Separar cuidadosamente
la clara de la yema de huevo
2: Eliminar el suero de
la mantequilla, fundiéndola a fuego suave, hasta que toma un aspecto aceitoso y
se forma un poso blanco en el fondo; se deja enfriar y se retira, el suero
depositado en el fondo , cuando la mantequilla se ha vuelto sólida.
3: Quitar las impurezas
de un jarabe o jalea, con claras de huevo montadas bien firmes, llevando a
ebullición y cuando éstas aparecen en la superficie, se retirar y queda limpio
y claro.
4: Quitar con espumadera,
remojada en agua fría, las impurezas que desprende el azúcar cuando está
cociendo, y conseguir que quede transparente.
COBERTURA: Chocolate con un
componente del 31 % mínimo de manteca de cacao.
COLOREAR: Dos acepciones
1: Dar color por acción
del calor con el horno fuerte.
2: Dar un poco de color
en la superficie de un caramelo, pasta de almendra, etc., con colorantes.
CONFITERIA: Hace referencia al oficio
basado en la elaboración aquéllos productos cuyo ingrediente fundamental es el
azúcar o azúcares comestibles, junto con otros productos alimenticios
autorizados.(Caramelos, gomas, malvaviscos, anises, grageas,
pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas,
pralinés, mazapanes, yemas, peladillas, frutas confitadas, escarchadas, etc.)
CONFITAR: tres acepciones
1: cocer frutos, flores,
cáscaras o semillas, en una solución concentrada de azúcar, que cristaliza y
forma una corteza gruesa.
2: introducir frutas en
un jarabe de azúcar para conservarlas, o para que resulten cubiertas por una
capa de azúcar (frutas confitadas)
3: cocer frutas en
almíbar
CORREA/LIGA: Elasticidad que adquiere
una masa cuando se la trabaja prolongadamente, dándole tendencia a encoger;
para evitarlo, hay que dejar tiempos de reposo.
CORTADA/O: Cuando se separan los componentes
de una preparación, formando
grumos o coágulos.
También cuando un producto ha fermentado.
CORTAR EN VIVO: Quitar la piel a una
fruta, retirando las partes inservibles y todo aquello no comestible, cortando
de arriba abajo, como piña, naranja, etc.
COULIS: salsa de fruta cocida en
azúcar con cierto punto.
CRECER/AUMENTAR/DESARROLLAR: Con tres acepciones
1: Batir enérgicamente un
preparado, para que aumente su volumen.
2: Desarrollo de una masa
batida o fermentada, por la acción de la levadura.
3: Desarrollo de un
preparado, que no lleva levadura, en el horno, que desarrolla como si lo
llevara (como un soufflé).
1: Envolver piezas de
repostería o confitería, en azúcar cristalizado.
2: Hervir jarabe o
almíbar hasta el punto de saturación para que cristalice.
CROCANTI: Compuesto preparado con
frutos secos tostados y azúcar, que resultan caramelizados. Generalmente triturados formando granillo.
CUAJAR/COAGULAR:
Espesar
ciertos preparados, por acción del calor o del frío, con o sin ayuda de
espesantes, cuajos o gelatinas.
DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas que contienen
hueso o simientes por medio de un utensilio.
DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una
deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc..
DESMOLDAR: Retirar con cuidado una
preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta,
mousse, etc.
DESCLARAR: Separar las claras de las yemas.
DESGASIFICAR: Consiste
en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación.
La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar
o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa
pasándola por los rodillos de la sobadora.
DESLEIR: Disolver un producto en
un líquido.
EMBEBER: Consiste
en mojar con un liquido (aparejo, almíbar, etc) generalmente por inmersión) un
bizcocho o una masa de pastelería.
EMPAPAR: Se puede utilizar como
calar o embeber.
EMBORRACHAR: Bañar una elaboración en almíbar frío o caliente,
aromatizado con algún licor.
EMPANIZAR:
Fenómeno
que se produce en la cocción del azúcar, cuando forma grumos de azúcar.
EMPASTE: Es una mezcla
de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas laminadas. En
la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto
punto de fusión (unos 45 a
47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón de
incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia
grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.
Para confeccionar masas laminadas, se busca que la dureza de la masa y el
empaste sean de características de dureza similar.
EMULSIONAR: Conseguir una mezcla
estable, que por su naturaleza no pueden mezclarse -ej. la mantequilla con la
yema de huevo, en la "crema-mantequilla"-.
ENCAMISAR/CAMISAR/FORRAR: Cubrir las paredes
interiores de un molde con un género, dejando un hueco para rellenar con otro
distinto; también se utiliza para aplicar en las paredes helado, gelatina,
etc., con una fina capa, para ofrecer una bonita presentación.
ENGRANILLAR: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel
con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
ENCOLAR: Añadir gelatina a un
preparado líquido, tivio, para que tome brillo, consistencia y cuerpo cuando se
enfríe.
ENGRASAR: Untar con sustancia
grasa el fondo y las paredes de un molde o placa, para impedir que se
pegue durante la cocción, y hacer más fácil el desmoldado.
ENMOLDAR: Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen
la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarines, brioche, etc., también
se utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc
ENRANCIARSE: Comestibles grasientos que se
rancian, es decir, con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes,
mejorándose o echándose a perder.
ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de
introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
ESCUDILLAR: trabajar con manga
pastelera una masa más o menos fluída, sobre bandeja de horno, para decorar
tartas o para rellenar.
ESPOLVOREAR:
Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo o triturado.
(Harina, azúcar glace, frutos secos, etc)
ESPONJAR: Aumentar de
volumen un producto:
1º Por la
incorporación de aire mediante la acción de batir.
2º Por la adicción de levadura química o impulsor
químico.
Dicha sustancia al ponerse en contacto con un líquido o someterse a la acción
del calor, o ambas cosas, desprende gas (dióxido de carbono) y esponja las
masas.
ESTIRAR:
Laminar una masa con el rodillo,
dándole movimientos de rotación hacia delante y hacia atrás.
ESTUFAR: Colocar una pasta de
levadura en una estufa o local atemperado, para su fermentación.
FERMENTACIÓN: La de una masa por
la acción de la levadura; exactamente es el tiempo de subida de esa masa, entre
el formado y el enhornado, o metida en el horno. Se consigue airear las masas,
aumentando su volúmen y esponjosidad.
FLAMBEAR: Rociar con vino o licor
una preparación, previamente calentada y hacer
que arda para tostar,
refinar su sabor, o caramelizar la superficie.
FONDEAR: Recubrir el fondo y las paredes de un molde o placa de
horno, con hojaldre, masa quebrada, etc.
FONDANT:
pasta blanca elaborada con azúcar a punto de bola dura, unos 120 ºC, (41º B) -la próxima
entrada será del azúcar y explicaré todo esto), con glucosa y unas gotas de
limón. Al alcanzar esta temperatura se trabaja con espátula sobre mármol, hasta
que adquiere un color blanco y solidifica.
FORRAR: Cubrir con
papel de horno, estaño o de estraza el interior de moldes o placas.
FORMAR: Trabajar una
masa para darle su forma definitiva y posteriormente cocinarla.
FRESAR: Aplastar la masa contra
la superficie de trabajo para hacerla homogénea, con las manos o espátula.
GARRAPIÑAR: Dar a las almendras, avellans, u otros frutos secos,
enteros o en trozos, un baño de caramelo.
GELIFICAR: Poner gelatina o algún otro gelificante a una
preparación para espesarla o solidificarla (como gelatina a una crema, o pectina
a una mermelada).
GLASA: Existen dos tipos
1º Glasa al agua,
que es una solución de azúcar glacé desleída en agua (para 200 gramos de azúcar
glass 1/2 vaso de agua, que se remueve y mezcla hasta que se obtiene una
consistencia espesa).
2º Glasa real, también se
hace en frío y consiste en la mezcla de claras de huevo, azúcar y zumo de limón,
(para 250 gramos
de azúcar glacé, 1 clara de huevo a punto de nieve y 1 cucharada de zumo de
limón).
GLASEAR: Con tres acepciones
1º Abrillantar los
alimentos con su propio jugo, jalea, azúcar, etc.
2º Cubrir un preparado de
pastelería con glasa real, fondant, chocolate, etc.
3º Dorar o abrillantar la superficie de un preparado por efecto del calor, en
horno, gratinadora o salamandra (como al echar azúcar en un hojaldre, para que
caramelice y adquiera un aspecto brillante).
GRATINAR: Con dos acepciones
1º Formar
una ligera costra tostada en la superficie de preparaciones, por efecto del
calor.
2º Derretir una cobertura de azúcar en el grill caliente, hasta que carameliza,
formando costra.
GRUMOS:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
HEÑIR: : Someter
a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o laminada con la
finalidad de obtener una pieza lisa y compacta, que pierda el aire producido por la
fermentación, a la vez que se compacta más la masa.
HILAR: Preparado de pastelería
que se realiza con hilos de yemas sobre un almíbar (huevo hilado).
HOMOGENEIZAR: Dividir los glóbulos
grasos de ciertas sustancias líquidas, para que no suban a la superficie y
tengan una textura más homogénea (como en la leche, para que no se forme nata,
y queda más blanca).
INFUSIONAR: Con dos acepciones
1º Resultado de agregar agua hirviendo sobre un
producto suficientemente aromático para extraer su sabor.
2ª Macerar en un líquido hirviendo una matgeria
que no se puede fundir, para que ese líquido tome su sabor (como poner granos
de café en leche).
JARABE: Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener
distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.
LEUDAR:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
LICUAR: Hacer líquido algo
sólido por acción del centrifugado.
CUERPO: Se dice que una
elaboración ha cogido cuerpo, cuando se ha tornado mas espesa o dura.
LUSTRAR: Espolvorear azúcar
glass, lustre, glace o extrafina; también con cacao en polvo.
MACERAR: Remojar una sustancia,
como fruta, en un líquido, como sirope, alcohol, licor, etc., a temperatura
ambiente, para que se conserve o tome su sabor. Al saturarse del líquido toma
su sabor y se ablanda.
MADURAR: Se utiliza sobre todo en
heladería, y se utiliza para afinar las cualidades gustativas de una mezcla
pasteurizada, a baja temperatura, durante un tiempo que puede llegar a 62
horas. Pero también se utiliza en panadería, para que las piezas adquieran unas
buenas características.
MAJAR: Quebrar de forma gruesa e
irregular, generalmente con mortero.
MANTEQUILLA
AVELLANA:
cocida hasta caramelizar ligeramente los sólidos lácteos que la componen, que
desprenden un aroma a avellana tostada.
MANTEQUILLA
MANIÉ(manoseada):
Mezclada con harina -dos partes de mantequilla x una de harina-, para trabar
salsas.
MANTEQUILLA
POMADA:
Se bate o se deja a temperatura ambiente hasta que toma
consistencia de pomada, es decir muy
reblandecida, pero sin que se derrita.
MARCAR: Marcas que se hace a las piezas para reconocerlas después
de la cocción; también se usa para dar forma con la manga a ciertos preparados
de pastelería, sobre las chapas de horno antes de cocerse.
MARMOLADO: Efecto decorativo, que se consigue
mezclando una masa con dos colores.
MATAR: Término que se utiliza generalmente con el
fondant que, mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y
transparente en sólido o pasta y totalmente blanco.
MERENGUE: Claras de huevo batidas a punto de nieve,
adicionadas de azúcar o almíbar.
MERENGAR: Con dos acepciones
1º Añadir
una pequeña cantidad de azúcar a las claras, al final del proceso de montarlas,
para evitar que se formen grumos.
2º Poner
unos instantes una preparación, cubierta de merengue, a fuego vivo, para dorar.
MINARDISES: Pequeños pastelillos que
acompañan el final de una comida o café.
MOLDEAR: Poner un preparado
dentro de un molde para que tome su forma.
MONTAR: Al igual que batir, es la función de emulsionar
por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los
casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
NAPAR: Con dos acepciones
1º Cubrir
una elaboración con un preparado espeso que lo cubra totalmente, en frío o
caliente, para que permanezca en la superficie.
2º También
se utiliza para la comprobación de una consistencia, punto de cocción o
densidad de una crema; lo normal es cubrir el dorso de una cuchara de madera o
espátula y pasar el dedo, si la raya que conseguimos no se altera, es que la
preparación tiene la consistencia adecuada.
PASAR/COLAR: Filtrar pasando por un cedazo de tela muy fina,
colador o chino, líquidos o preparados, para eliminar impurezas.
PASTELERÍA: Productos de
pastelería y repostería.-Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa
forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas,
azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como
sustancias complementarias. (Elaboración de tartas y pasteles)
Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos
variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En
la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán cinco masas básicas.
PASTEURIZAR: Calentar una mezcla para
destruir un "cierto" número de microbios, y aumentar el tiempo de
conservación, sin alterar el gusto, ni destruir las vitaminas. Existen dos
tipos: pasteurización base (65º-67º C. durante 30 minutos, con
enfriamiento brusco a 6ºC.)
y p. alta (80º-85ºC,
durante 30 minutos).
PASTILLAJE: Elaboración de azúcar
glass, limón, gelatina y agua (aunque existen recetas con otros ingredientes),
que se utiliza para decoraciones de pastelería.
PEINAR: Dejar marcas de hilos, a
modo de peine, para adornar una elaboración.
PELAR/CORTAR EN VIVO: Quitar la piel a una fruta, eliminando todo
lo que no es comestible, cortando de arriba a bajo.
PETIT-FOUR:
Son
preparaciones de pastelería y confitería muy
diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado.
PINCHAR: Hacer muchos agujeritos,
con ayuda de tenedor, pinza o rodillo de púas, sobre una masa cruda, antes de
cocerla, para que no suba, se abombe o encoja durante la cocción; como pasta
brisa, hojaldre, quebrada, etc.
PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en
la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un
color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistoa o
aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
PLASTÓN: Mezcla de harina, agua,
sal, ácido y a veces azúcar, grasa y levadura, para la preparación de una masa
de hojaldre, u hojaldrada.
PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de
hojaldre o crossant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
POMADA: Textura que toma la mantequilla cuando se
trabaja, quedando blanda o muy blanda.
PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de montado, cocción, sazonamiento,
etc.
PUNTO DE NIEVE:
Se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el
algodón.
RAYAR: Marcar rayas con la
punta de un cuchillo, o hacer tiras o rayas para realizar un motivo
decorativo, y así obtener una mejor cocción.
RALLAR: Desmenuzar una
cosa restregándola con el rallador.
REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo
más líquido.
REBAÑAR: Término que se utiliza para expresar cómo recoger una
preparación de una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de
evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un
producto con más concentración de sabor y consistencia.
RECORTAR: Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en
condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las
esquinas de un flan, etc.
RECORTES: Se denomina así a los restos de masa que sobran
después de la realización de las piezas.
REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer
o potenciar.
REJILLA: Tela metálica con pequeñas patas que habitualmente
acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas
elaboraciones después de bañado o calado.
RELLENAR: Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses,
etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas.
REMONTAR: Una elaboración o preparado para conseguir devolverle
su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que
con el tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto.
REPOSTERÍA:
Elaboradas a partir de pastelería, preparadas con relleno o guarnición de otros
productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y
unitarias de varios tamaños.
REVENIR: Acción de absorber la
humedad ambiental de un producto que en principio debería ser seco, llegando a
enranciarse.
REVESTIR: Se utiliza para cubrir
las paredes internas de un molde, bien con helado, harina o papel sulfurizado,
azúcar cocido o gelatina.
REZUMAR: Es la salida de grasa o
líquido de una masa o preparación, del interior al exterior, siendo visible en
su superficie.
SATINAR: Estirar el azúcar a
punto de caramelo, hasta que cambia el color a un blanco perla o
satinado.
SOLIDIFICAR: Con tres significados
1º Se dice del jarabe que cristaliza
2: Del azúcar cocido que cristaliza durante o
después de la cocción, perdiendo su transparencia y volviéndose turbio.
3: Trabajar azúcar cocido, desde el estado
líquido y transparente, hasta sólido y opaco, a mano o con espátula ancha,
sobre mármol (como cuando hacemos fondant: azúcar bolado).
TAMIZAR O CERNIR: Consiste
en pasar harina o azúcar por un tamiz, para quitarle los grumos o también se
tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u
otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los
ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van
pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.
TEMPLAR: con dos significados
1º Llevar un producto, preparado o liquido a una
temperatura media, bien dejándolo a temperatura ambiente, o bien calentándolo
entre 37 y 40ºC.
(agua, jarabe, huevo, etc).
2º Templar un líquido o una mezcla a la misma
temperatura de la masa donde será incorporado.
TENDER/TIRAR: Formar piezas sobre la
placa, plancha o molde, antes de su cocción, con ayuda de una manga pastelera,
inclinada o recta, según la forma que se quiera dar.
TOLERANCIA: Capacidad de ciertos preparados, sobre todo de masas
de levadura, para tolerar errores en su manipulación o preparación, para
que se puedan obtener productos finales con una calidad aceptable.
TRABAR/LIGAR: Espesar, dar cierta
cohesión a una preparación, salsa, crema, etc., con ayuda de huevos, yemas,
harinas, féculas, etc.
TRESBOLILLO: Se refiere a la colocación de las piezas en una lata
colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior,
para facilitar la cocción.
UPERISAR: Conocido como UHT, o
esterilización de la leche a muy alta temperatura, 140-150ª C. durante 2
segundos, seguido de enfriamiento inmediato.
VOLCAN:
Hacer una montaña con la harina y en la parte más alta y central formar un
agujero.
VUELTAS/PLIEGUES: Extender un plastón de
hojaldre con rodillo o laminadora, en forma de rectángulo, tres o cuatro veces
más largo que ancho. El número de vueltas dependerá de la preparación a realizar.
Las vueltas pueden ser:
1º Media vuelta, cuando se pliega en dos
2º Vuelta sencilla, cuando se pliega en tres
3º Vuelta doble, cuando se pliega en cuatro, a
modo de libro.
ZUMO: Jugo o líquido que e
extrae de las frutas
