Al final de la página tenéis enlaces con recetas a base de hojaldre
MASAS ESTIRADAS Y HOJALDRES
Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien
sea con rodillo o con laminadora deben de tener consistencia o textura tal que
nos permita ejercer sobre ellas una presión y un trabajo mediante el cual
podamos rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones hasta los límites
apetecidos pudiéndonos ayudar con harina.
Las
masa que con mas frecuencia sufren este trabajo con el rodillo o la laminadora
son: pastas quebradas y los hojaldres.
PASTAS SECAS
Son aquellas que se usan para acompañar al té, café,
helados, etc., pero que tan bien se emplean para fondear moldes, elaborar bases
de tartas etc. Los ingredientes básicos
son los mismos, harina floja, azúcar, huevos y mantequilla, puede ser dulce y
salada.
Estas pastas se caracterizan por su friabilidad ( una
pasta friable es aquella que tiende a desmenuzarse y pulverizarse muy
fácilmente), y por su ausencia de cuerpo. Las texturas de estas masas se
obtiene:
·
Mezclando la harina y la mantequilla hasta
obtener una masa con una textura similar a la de la arena, añadiendo el elemento líquido en
último lugar.
·
O bien emulsionando la mantequilla, el azúcar y
los elementos líquidos
( huevo,
leche) incorporando al final la harina.
Clasificación
de las pastas secas tipo quebradas:
- Pasta brisa. Se
utiliza para fondos o bases de preparaciones tanto dulces como saladas. se
hace un volcán con la harina tamizadas y en el centro se coloca la
mantequilla en pomada, el azúcar , la sal y los huevos o la leche y se
trabaja todo hasta conseguir una masa de estructura arenisca pero
perfectamente unida. Se deja reposar en la cámara tapada con un paño
durante 30.
- Pasta quebrada
dulce o salada. Este tipo de masa es muy similar a la pasta brisa.
Únicamente difieren en que esta masa lleva obligatoriamente huevos y
yemas. Su elaboración y aplicaciones son las mismas que la pasta brisa.
- Pasta sableux. Este
tipo de masa esta destinada a elaborar galletas o pastas de té, de
diferentes formas y tamaños, pero igualmente se emplea como base o fondo
de algunas preparaciones.
HOJALDRE
Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.
Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.
Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.
Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.
Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldreinvertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.
La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…), en este enlace podéis ver algunas opciones.
Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada. Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220º C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura.
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa,
que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y
aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da
origen a otros tipos de masas y pastas como la bollería hojaldrada y a
innumerables piezas tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse
antes de su cocción o después de ellas.
Ingredientes básicos:
·
Harina: utilizaremos harina de media fuerza.
·
Materia grasa: es importante destacar que la
dureza de la grasa irá ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa
para darle las vueltas.
1. la
que mejor sabor y por tanto mejor calidad es la mantequilla tiene el
inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su
punto de fusión.
2. las
margarinas le siguen en calidad y tienen la ventaja de su facilidad de trabajo
ya que su punto de fusión es mas alto que la mantequilla.
3. la
manteca de cerdo de peor calidad pero que para el trabajo es similar a las
mantequillas. Fue una de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre
y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
·
Agua: al igual que en el pan y otras masa tiene
importancia vital que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su
cantidad correcta. El agua empleada para el empaste debe ser por norma general
fría.
·
Sal: aparte de emplearse como saborizante, tiene
una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y dándole
plasticidad. El % a emplear está entre el 1 y el 2% del peso de la harina.
·
Otros ingredientes:
1. leche:
el uso de la leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre por
el contenido en azúcar de la leche.
2. yemas:
mejora el sabor y la elasticidad, ya que es una grasa, al amasado además de
aportar color.
3. colorantes:
se usa a voluntad del profesional para aumentar la coloración del hojaldre.
4. clara
de huevo: se utiliza cuando se desea elaborar hojaldres que deban tener poco
desarrollo que se van a destinar para fondeados, canapés u otras elaboraciones
saladas.
5. ácidos
(vinagre, zumo de limón, ácido tartárico...): se utilizan cuando se quiere
castigar la masa porque la harina tiene demasiada fuerza o cuando el hojaldre
se elabora para el día siguiente para que este no pierda totalmente su
elasticidad. Como norma general será de entre un 2 y un 5 % del peso de la
harina.
¿POR QUÉ SUBE EL HOJALDRE? La grasa que se encuentra en el
interior, por acción del calor que le da el horno, hace que esta empiece a
hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el
vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de
multiplicación en las vueltas de cada capa de grasa levantada a la inmediata
superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción.
Elaboración del hojaldre.
1. AMASADO.
Se tamiza la harina sobre la mesa y se hace un volcán. En el interior se
colocan los ingredientes que componen la masa con la grasa en pomada. Se amasa
hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Se hace una bola y se coloca
sobre la mesa enharinada. En la superficie se dan dos cortes en forma de cruz y
se deja reposar por espacio de 20 minutos tapada.
2. VOLTEADO.
Se espolvorea la mesa con harina y con ayuda de un rodillo se estiran las
puntas para formar una cruz cuyo centro quedará mas abultado. Sobre la porción
abultada se coloca la grasa en pomada. Se arropa con las puntas procurando que
quede bien tapada. Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla suavemente
para evitar que la masa se rompa hasta conseguir un grosor de 2cm. Se sigue
estirando con el rodillo procurando que la presión sea uniforme. Se pasa un
cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla). Se
repite el proceso y se deja reposar en la cámara. Transcurrido el tiempo se saca
el plastón, se coloca sobre la mesa enharinada y se estira de igual forma. Se
dobla ahora en cuatro partes (vuelta doble) y se deja reposar otros 20
minutos. Se le da otra vuelta sencilla y
se deja en la cámara hasta el momento de su utilización en que se le dará otra
vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
DEFECTOS Y CAUSAS MÁS USUALES EN EL HORNEADO DEL HOJALDRE.
1. No
sube con regularidad: está mal laminado, las vueltas mal distribuidas o ambas
cosas.
2. Se
encoge en el horno: harina demasiado fuerte, reposo insuficiente o ambas cosas.
3. Se
vuelca la pieza: reposo insuficiente, pieza demasiado gruesa o ambas cosas.
4. Perdida
de grasa: pocas vueltas, horno demasiado flojo o está mal laminado.
5. Poca
subida: harinas demasiado flojas, demasiadas vueltas, reposo excesivo o el
horno está flojo.
6. Esta
crudo en el centro: horno demasiado fuerte o pieza demasiado gruesa.
TIPOS DE HOJALDRE.
1. Hojaldre
normal: el empaste se deja en el exterior y la materia grasa en el interior.
2. Hojaldre
invertido: la materia grasa la pondremos en el exterior previamente enharinada,
la estiraremos y después procederemos a incorporar la masa en el interior y a
efectuar los pliegues correspondientes. No hay diferencia con el hojaldre
normal.
3. Hojaldre
rápido: la mantequilla se enfría y corta en dados y se amasa con el resto de
los ingredientes procurando que los dados de grasa no se deshagan. Se estira el
plastón y se le dan las siguientes vueltas: doble, reposo, doble, reposo y
doble. Se estira y se cortan las piezas. Es un hojaldre que se elabora deprisa.
Su uso será para piezas en las que la subida no tenga tanta importancia (piezas
de aperitivo, planchas de mil hojas, etc).
4. Hojaldre
mitad y mitad: esta compuesto de dos partes, una de empaste y otra igual de
materia grasa. Se le dan las siguientes vueltas: sencilla, doble, reposo,
doble, repos y vuelta sencilla. Se estira y se cortan las piezas, se dejan
reposar y se cuecen. Este sistema de elaboración da un hojaldrado muy continuo,
crujiente y con un exquisito sabor.
Corona de hojaldre
Strudel de manzana
Hojaldre de requesón y pera
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